ไขมันทรานส์ วายร้ายทำลายร่างกาย
ไขมันทรานส์ หรือ trans fat เป็นกรดไขมันที่เกิดจากกระบวนการแปรรูปของกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวให้กลายเป็นกรดไขมันอิ่มตัวสูง โดยการเติมไฮโดรเจนลงไปในน้ำมันพืช
เราเรียกกระบวนการนี้ว่า ไฮโดรจีเนชั่น (hydrogenation) ตัวอย่างเช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง ในบางครั้งก็ทำให้มีลักษณะเป็นกึ่งของแข็ง เช่น มาร์การีนหรือเนยเทียม เนยขาว ครีมเทียม เป็นต้น
สังเกตง่ายๆจะมีชื่อบนฉลากอาหารว่า กรดไขมันชนิดทรานส์ หรือ hydrogenated oil หรือ partially hydrogenated oil สาเหตุที่มีการนำไขมันไปเปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์ ก็เนื่องจากกระบวนการถนอมอาหาร
เพราะไขมันทรานส์ คือไขมันที่เกิดจากการแปรรูป จึงสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานโดยไม่เหม็นหืน ไม่เป็นไข และสามารถทนความร้อนได้สูง รวมถึงมีรสชาดที่ใกล้เคียงกับไขมันที่มาจากสัตว์ และที่สำคัญมีราคาที่ถูกกว่า
ผู้ประกอบกิจการอาหารส่วนมากจึงนิยมนำ ไขมันทรานส์ มาใช้ในประกอบอาหารต่างๆยกตัวอย่าง เช่นกลุ่มอาหารฟาสต์ฟู้ดก็ใช้เป็นน้ำมันสำหรับทอดไก่ มันฝรั่ง หรือโดนัท ในบางครั้งก็นำมาใช้ทำเบเกอรี่ ขนมขบเคี้ยว ครีมเทียม และวิปปิ้งครีม เป็นต้น
ผลจากการบริโภคอาหารที่มีกรดไขมันทรานส์มากๆ จะเป็นส่งเสริมการทำงานของเอนไซม์ cholesterol acyltranferase ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่สำคัญในขบวนการเมตาบอลิซึมของคอเลสเตอรอล
จึงทำให้ระดับ LDL ซึ่งเป็นคอเลสเตอรอลชนิดเลวในเลือดเพิ่มขึ้น และลดระดับ HDL ซึ่งเป็นคอเลสเตอรอลชนิดดีในเลือดลง ซ้ำร้ายไขมันทรานส์เหล่านี้เป็นไขมันที่เกิดจากการแปรรูป
จึงทำให้ย่อยสลายได้ยากกว่าไขมันชนิดอื่น ผลคือตับต้องทำงานหนักเพราะต้องสลายไขมันทรานส์ด้วยวิธีการที่แตกต่างไปจากการย่อยสลายไขมันตัวอื่นๆ
จึงอาจก่อให้เกิดสภาวะที่ผิดปกติต่อร่างกาย คือ ทำให้ร่างกายมีน้ำหนักและไขมันส่วนเกินเพิ่มมากขึ้น,มีความเสี่ยงสูงที่จะเป็นโรคหัวใจ โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ (coronary heart disease) โรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน และโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด และมีภาวะการทำงานของตับที่ผิดปกติ
จากการศึกษาพบว่าการได้รับพลังงานจากไขมันทรานส์เพิ่มขึ้นเพียง 2 % จะทำให้อัตราเสี่ยงต่อการเกิดโรคเส้นเลือดหัวใจอุดตันเพิ่มขึ้นถึง 23 % เลยทีเดียว
สำนักงานอาหารและยาสหรัฐฯ หรือ FDA จึงประกาศห้ามใช้น้ำมันพืชที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน หรือพีเอชโอ ซึ่งเป็นแหล่งใหญ่ของไขมันทรานส์สังเคราะห์ในการผลิตอาหาร
เนื่องจากได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่าไม่ปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค เพื่อเป็นการลดจำนวนผู้ป่วยโรคหลอดเลือดหัวใจและป้องกันโรคหัวใจขาดเลือดเฉียบพลัน
สถาบันการแพทย์อเมริกาได้แนะนำว่า ไขมันทรานส์นั้นไม่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ และไม่เหมาะแก่การบริโภคไม่ว่าจะใช้ในระดับใดก็ตาม นอกจากจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตันแล้ว
ก็ยังส่งผลให้เซลล์ผิวหนังถูกทำลายโดยรังสียูวีจากแสงแดดมากขึ้นอีกด้วย ดังงานวิจัยที่ตีพิมพ์ใน Food and Chemical Toxicology (2014)
คณะนักวิจัยได้แบ่งหนูทดลองออกเป็น 3 กลุ่ม กลุ่มที่หนึ่งเสริมน้ำมันถั่วเหลือง ซึ่งเป็นแหล่งของกรดไขมันโอเมกา-6 กลุ่มที่สองเสริมน้ำมันปลา ซึ่งเป็นแหล่งของกรดไขมันโอเมกา-3 และกลุ่มที่สามได้รับน้ำมันพืชที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน
ซึ่งน้ำมันพืชชนิดนี้เป็นแหล่งของกรดไขมันทรานส์ การเสริมไขมันต่างๆทดลองในปริมาณ 3 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม และทำในช่วงที่หนูตั้งท้องและให้นมลูก (รวมเป็นเวลา 43 วัน)
แล้วจึงนำหนูรุ่นลุกของแต่ละกลุ่มไขมัน ไปรับการฉายแสงยูวีจนครบ 12 สัปดาห์ สภาพผิวหนังของหนูทดลองแต่ละกลุ่มจึงถูกนำมาประเมินผล
ผลการศึกษาพบว่าผิวหนังของหนูทดลองที่ได้รับไขมันทรานส์มีริ้วรอยมากกว่าหนูกลุ่มอื่นๆอย่างมีนัยสำคัญ กรดไขมันทรานส์ทำให้อนุมูลอิสระในผิวหนังมีมากขึ้น
และขณะดียวกันก็ลดความแข็งแรงของไมโตรคอนเดรียซึ่งเป็นองค์ประกอบของเซลล์ที่มีหน้าที่สำคัญในการสร้างพลังงาน ในขณะที่หนูที่ได้รับน้ำมันปลาจะมีระดับเอนไซม์ Catalase ซึ่งเป็นส่วนประกอบของระบบต้านอนุมูลอิสระในผิวหนังสูงขึ้นด้วย
จากงานวิจัยนี้จึงเป็นหลักฐานที่ยืนยันถึงความน่ากลัวของกรดไขมันทรานส์ ซึ่งไม่เพียงแต่เพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจเท่านั้น แต่ยังทำให้ผิวหนังถูกทำลายด้วยรังสียูวีได้ง่ายขึ้นอีกด้วย
ดังนั้นการมีสุขภาพผิวที่ดีจึงไม่ได้ขึ้นกับการประทินผิวจากภายนอกเพียงอย่างเดียวเท่านั้น แต่ส่วนใหญ่นั้นมาจากความงามจากภายในด้วย
การเลือกรับประทานอาหารที่ปลอดภัยและถูกหลักก็ยังเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องตระหนัก เพราะผลเสียไม่ได้ตกอยู่ที่เราแต่เพียงผู้เดียว เนื่องจากถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นได้อีกด้วย
บทความแนะนำ
